La primera de las partes del lomo de ternera es el lomo alto, que corresponde a la zona más cercana al pescuezo. Se trata de una carne muy valorada por resultar muy tierna, limpia y jugosa.

La siguiente de las partes del lomo de ternera es la que conocemos como lomo bajo, que se ubica en la parte trasera del lomo, la más alejada de la cabeza. También es una carne jugosa, tierna y magra de gran calidad.