Botánicamente, el ruibarbo es una hortaliza (está emparentado con la acedera y el muelle), pero sus gruesos y carnosos tallos se tratan como una fruta, a pesar de su sabor ácido.

Sus tallos son de color rosa sandía con hojas de color verde lima pálido, y es el más tierno y de sabor más delicado de los dos.

Aunque se puede comer crudo, el ruibarbo tiende a ser demasiado ácido de esta manera, y suele ser mejor cuando se cocina con mucho azúcar. Combina bien con el jengibre y las fresas.