El queso Stilton, se fabrica con leche de vaca, fermentada posteriormente con cultivos de Penicillium, para obtener los clásicos mohos de los quesos azules. Para poder tener la denominación Stilton, el queso ha de producirse en Gran Bretaña, concretamente en los condados de Derbyshire, Leicestershire, o Nottinghamshire.

Una de las características más peculiares de esta variedad de quesos es su cremosidad, dejándolo un rato a temperatura ambiente, se puede comer con cuchara, o untado en pan.