El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas de las hembras del esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia.

El esturión se captura con redes o procede de la acuicultura. Actualmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca del Mar Caspio en Azerbayán, Irán y Rusia.

Se envasa en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar (el caviar «Beluga», el más caro, en latas de color azul; el caviar «Osetra», en latas de color amarillo; y el caviar «Sevruga», el más barato, en latas de color rojo). 

Sólo se puede denominar caviar a las huevas del esturión, aunque dentro de este nombre se engloba también a otros muchos sucedáneos o huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Las huevas de estos pescados se salan, se colorean y en algunos casos se les añaden conservantes. En principio, este tipo de sucedáneos no tiene por qué llevar a confusión al consumidor debido a que el aspecto, la textura, el sabor y, sobre todo, el precio, son claramente distintos a los del caviar.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos omega-3, magnesio, fósforo, selenio, tiamina, riboflavina, niacina, folatos, vitamina B6, B12, A, C, D y E.